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薄层色谱画像解析法快速判定鱼肉的脂质氧化度

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2017-07-24 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:于 慧,佐藤实,山口敏康,中野俊树

  关键词:薄层色谱画像解析;脂质氧化;极性化合物;快速检测

  内容:为了快速判定鱼肉的脂质氧化度,建立薄层色谱画像(thin layer chromatography image,TLC-i)解析法快速测定鱼类氧化生成的极性化合物含量。取黄鳍金枪鱼油0.5 μL点样于硅胶板上,用正己烷-乙醚-醋酸(30∶70∶1,V/V)的混合液展开12 min后,3%醋酸铜磷酸溶液喷雾显色,150 ℃加热15 min后,将氧化生成的极性化合物通过面积分析软件进行半定量分析。结果表明,此方法测得的极性化合物含量与常用的过氧化值(peroxide value,POV)、羰基值(carbonyl value,CV)相比,具有较好的相关性,相关系数分别为0.993 8和0.972 5。将此方法用于判定远东多线咸鱼在4 ℃贮藏期间的脂质氧化情况,发现极性化合物含量与POV具有较好的正相关性(R2=0.962 5)。将此方法用于判定盐渍红鲑在-5 ℃贮藏期间的脂质氧化情况,发现极性化合物含量与a*值具有较好的负相关性(R2=-0.822 9)。结果表明,该方法具有简单化、快速化、微量化、可视化的优点,且不需要昂贵的设备,适合鱼肉脂质氧化度的快速评价。

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