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模糊数学评价和主成分分析电子束辐照处理后的鲈鱼品质

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2017-08-30 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:鉏晓艳,王伟琼,熊光权

  关键词:电子束辐照;鲈鱼;感官;质构

  内容:电子加速器放射出的β射线对食品具有杀菌和保鲜的作用。为系统评价电子束辐照剂量对鲈鱼品质的影响,对鲈鱼进行8 个梯度剂量(0.00、2.45、3.33、4.41、5.27、6.64、7.24、8.56 kGy)的辐照,然后通过感官评价和模糊数学矩阵来计算感官评价综合隶属度,并采用Pearson相关系数和主成分载荷分析确定鱼肉质构的主要代表因素。模糊数学感官评价结果显示,剂量越大,感官评价隶属度等级越低;辐照2.45、3.33、4.41 kGy时,鱼肉样品感官评价的综合隶属度较接近1级。质构测定结果及主成分分析表明,咀嚼度、弹性和胶着度是辐照后鱼肉的质构代表因素,其值随剂量变化有所波动;剂量低于4.41 kGy时,对鱼肉质构的影响无统计学差异(P>0.05)。综上所述,电子束辐照剂量低于4.41 kGy时,能最大限度保持鲈鱼肉产品感官品质和质构特性。

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