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鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性

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2017-08-30 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:傅宝尚,朱 名,王 妍,张玉莹,徐献兵,董 亮,董秀萍,秦 磊

  关键词:鲍鱼;冻藏;脂质氧化;预熟制

  内容:为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成。结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg,经4 ℃贮藏4 d、-18 ℃贮藏35 d、-80 ℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg。而经80 ℃加热2 h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg,其在4 ℃贮藏4 d、-18 ℃贮藏35 d、-80 ℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg,在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在-18 ℃冻藏21 d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%,明显高于直接冻藏(分别为8.76%和5.01%)的鲍鱼。因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生。

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