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光照和温度对草鱼和三文鱼鱼肉贮藏品质的影响

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2017-08-30 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:高 海,,蔡欢欢,,朱志伟,

  关键词:光照;温度;草鱼;三文鱼;品质变化

  内容:采用4、10(无光照)、10(5 000 lx)、25 ℃条件,同时贮藏草鱼鱼片(除去红肉)和三文鱼鱼片,研究光照和温度对草鱼和三文鱼贮藏品质的影响。结果表明,草鱼和三文鱼贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和色差变化差异显著(P<0.05),且菌落总数(total viable count,TVC)、pH值、TVB-N值、TBA值、色差、ATP分解产物(adenosine triphosphate-related decomposition products)K值均随着贮藏时间的延长而增加。光照(5 000 lx)对于草鱼、三文鱼贮藏过程中的pH值变化、TBA值变化影响显著(P<0.05),能使鱼肉中pH值增加量高于避光保存,促进光氧化,提高TBA值增加速率,而对于TVC、TVB-N值、K值、色差变化影响不显著(P>0.05)。贮藏温度的差异(4、10 ℃)对两种鱼肉品质变化都有显著影响(P<0.05)。

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