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不同保鲜剂对鲶鱼保鲜效果的影响

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2017-11-27 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:刘晓华;王瑞;郭耀华;王思雨;仝洋洋;薛思文;马俪珍;肖艳;朱政

  关键词:鲶鱼肉;天然保鲜剂;保鲜效果

  内容:以硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、K值、感官评价、细菌总数等作为鲜度指标,研究鲶鱼碎肉在添加不同质量分数鱼骨肽、乳清蛋白、壳聚糖+茶多酚复合保鲜剂通过托盘包装4℃冷藏,在冷藏过程中pH值变化的3个关键控制点(起始点、极限pH值点和pH>7.0的鱼肉腐败点)的鱼肉样品鲜度变化规律。结果表明:鲶鱼鱼糜中添加0.50%鱼骨肽、10.0%壳聚糖+0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白,可以延长鲶鱼肉达到极限pH值的时间,且硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及微生物总数均低于其他组,因此保鲜效果最好。

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