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乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响

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2018-01-11 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:潘晓倩,成晓瑜,张顺亮,赵 冰,乔晓玲,陈文华,李家鹏,曲 超,王守伟

  关键词:乳酸菌;发酵剂;风干肠;风味

  内容:采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1 株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂,将其 应用于风干肠的生产加工,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照,研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风 味品质的影响。结果表明:实验组风干肠加工初期的pH值迅速下降,且风干成熟后,其pH值明显低于对照组; 电子鼻分析结果表明,添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异;气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析结果表明,乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇 类、酮类和酸类物质相对含量的提高,且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多,相对含量较 高,如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮;感官评价结果表明,添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠 的风味,产品的整体可接受性优于对照组。

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