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冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体变化与肌红蛋白氧化状态的相关性

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2019-06-11 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:张同刚,李亚蕾,罗瑞明,马梦斌,周亚玲

  关键词:冷鲜牛肉;原子力显微镜;透射电子显微镜;线粒体损伤

  内容:为探索冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体功能结构的变化,采用透射电子显微镜与原子力显微镜对线粒体内、外部超微结构的检测来确定贮藏时间对肌细胞线粒体变化的影响。结果发现:在4 ℃贮藏过程中(0~21 d),Flameng线粒体评分从0.986 8升高到2.533 8,表明线粒体结构完整性逐渐降低;线粒体膜电位与线粒体呼吸控制率、ATP含量均呈极显著正相关,相关系数分别达到0.936、0.926(P<0.01),说明线粒体结构与功能之间关系密切;线粒体呼吸控制率与氧合肌红蛋白相对含量呈极显著正相关(r=0.885)(P<0.01),线粒体膜电位与高铁肌红蛋白相对含量呈极显著负相关(r=-0.902)(P<0.01),表明线粒体结构、功能变化与肉色稳定性有密切的关系。

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