您现在的位置:食品科学网>杂志>下载

杀菌温度对乳化香肠腐败菌群的影响与靶向抑制

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
0

  作者:潘晓倩,张顺亮,李 素,乔晓玲,陈文华,李家鹏,曲 超,赵 燕

  关键词:杀菌温度|乳化香肠|腐败菌|微生物多样性|抑菌剂

  内容:采用90、95、100、105、110 ℃ 5 种温度对塑料肠衣灌装的乳化香肠进行杀菌,杀菌时间均为20 min,研 究25 ℃贮藏过程中不同杀菌温度乳化香肠中腐败菌的多样性变化及菌群变化规律,并测定8 种抑菌剂对分离所得菌 株的抑制效果。结果表明:随着杀菌温度的升高,以菌落总数为指标的产品货架期越长,分离得到的腐败菌菌相也 趋于简单。经比较分类,从不同杀菌温度样品中共分离得到10 株腐败菌,根据形态学、16S rDNA菌种鉴定和生理 生化特征分析,分离得到的10 株腐败菌均为芽孢杆菌属。8 种抑菌剂对10 株腐败菌表现出不同的抑制效力,其中 乳酸链球菌素(nisin)和ε-聚赖氨酸具有普遍、明显的抑菌活性;葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸钠和双乙酸钠对多数菌株 抑制效果良好;山梨酸钾、亚硝酸钠和脱氢乙酸钠仅选择性地对个别菌株表现出一定的抑制作用。结合不同杀菌温 度乳化香肠的腐败菌菌相分析结果,90、95、100 ℃杀菌样品可以选择Nisin和ε-聚赖氨酸作为抑菌剂;105、110 ℃ 杀菌样品可以根据生产需求选择Nisin、ε-聚赖氨酸、乳酸钠和双乙酸钠4 种抑菌剂。

相关阅读

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    中粮1元“贱卖”君顶酒庄或因巨债流拍

    4月15日,北京产权交易中心挂出“中粮旗下中国食品拟1元底价拍卖中粮君顶酒庄55%股权”的消息,引起行业一片哗然。1元拍卖的背后实则附有昂贵的“条件”,中标者需承担君顶酒庄所欠中粮3.92亿元的债务,而其实际对外欠账总额高达5亿多元。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    央视记者随机买8份草莓 均检出可致癌农药残留

    京华时报讯(记者常鑫),前天,央视财经频道《是真的吗》节目播出一组有关草莓的报道,称该栏目组记者随机在北京购买的8份草莓均检测出含有百菌清和乙草胺两种农药。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    麦当劳奶昔退役 业内分析恐因销量下挫

    曾在麦当劳中国餐厅服役近24年的奶昔昨日正式谢幕。虽然麦当劳中国方面称此举属正常产品调整,不过在业内看来,销量的不断下滑或才是此次奶昔下架的真正原因。

微博

食品科学服务号

食品科学订阅号

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴