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金华火腿加热烹饪和体外模拟消化后粗肽抗氧化和ACE抑制活性比较研究

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2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王 乐,成晓瑜,马晓钟,李 享,张顺亮,李迎楠,刘文营,曲 超,王守伟

  关键词:金华火腿|加热烹饪|体外模拟消化|抗氧化活性|ACE抑制活性

  内容:以金华火腿为研究对象,猪腿肉为对照,分别考察从生火腿、加热烹饪后火腿和加热烹饪-体外模拟消化 后火腿中所提取的3 种粗肽的抗氧化活性和血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性。 结果表明:金华火腿加热烹饪后所提粗肽的游离巯基(—SH)含量降至28.97 nmol/mg,ABTS+·清除率和Fe2+螯 合能力降低,但是当粗肽质量浓度达5 mg/mL时,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH) 自由基清除率由生状态时的35.9%提高至52.8%,氧自由基吸收能力也略有提高,ACE抑制率增至43.01%;加热烹 饪-模拟消化后,除DPPH自由基清除率显著降低外,其他抗氧化指标均显示金华火腿粗肽的抗氧化活性显著提高, ACE抑制率也增至63.02%(P<0.05)。与猪腿肉粗肽相比,金华火腿粗肽具有更高的抗氧化和ACE抑制活性,并 且经模拟消化后粗肽的生物活性进一步提高,显示出金华火腿对人体健康具有有益生理作用的潜能。

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