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无量山乌骨鸡腿肌营养成分分析和评价

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2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:戚 敏,陈 琛,杨秀娟,高映红,李晓珍,曹胜雄,刘廷丹,陶琳丽,张 曦

  关键词:无量山乌骨鸡|腿肌|常规营养成分|氨基酸|脂肪酸|矿物质

  内容:通过对无量山乌骨鸡腿肌的营养成分进行测定,对比不同性别无量山乌骨鸡腿肌的营养成分差 异,评价其营养价值。结果表明:无量山乌骨鸡腿肌的粗蛋白含量为(23.02±0.69)%、粗脂肪含量为 (2.00±0.97)%、灰分含量为(1.25±0.06)%、水分含量为(73.63±1.29)%;腿肌冻干粉中17 种氨基酸的总量 达(82.59±4.30)%,鲜味氨基酸总量为(28.78±1.56)%,必需氨基酸含量为(34.08±1.83)%,必需氨基酸/ 总氨基酸的值为(41.26±0.52)%,必需氨基酸/非必需氨基酸的值为(70.26±1.52)%,氨基酸组成比例均衡; 腿肌冻干粉中18 种脂肪酸的总量为(33.88±9.41) mg/g,必需脂肪酸含量为(10.21±2.89) mg/g,饱和脂肪酸 含量为(14.13±4.41) mg/g,不饱和脂肪酸含量为(19.75±5.22) mg/g,不饱和脂肪酸占比高于50%;腿肌中 磷元素含量为(721.25±294.75) mg/kg,镁、钙、铁、锌、铜含量分别为(240.03±63.06)、(24.28±5.56)、 (14.94±2.76)、(11.40±1.94)、(1.51±0.85) mg/kg。无量山乌骨鸡腿肌的营养成分具有性别差异性,公鸡 腿肌的水分含量、17 种氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量显著(P<0.05)或极显著(P<0.01) 高于母鸡,且公鸡腿肌的氨基酸比值系数分高于母鸡;母鸡腿肌的粗脂肪、灰分、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及 锌元素含量显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)高于公鸡。

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