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添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸品质的影响

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2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:邹 金,徐宝钗,尚雪娇,廖 华,余海忠,郭 壮

  关键词:鲊广椒|肉丸|大豆分离蛋白|品质评价

  内容:使用色度仪、电子舌、质构仪和低场核磁共振成像分析仪对添加1%~3%大豆分离蛋白的鲊广椒肉丸的色 泽、滋味、质构和水分特性进行评价和分析。结果表明:添加大豆分离蛋白对鲊广椒肉丸的色泽和保水性无显著影 响(P>0.05),而随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的咸味和鲜味随之显著增强(P<0.05);通过增 加大豆分离蛋白的添加量,可以增强大豆分离蛋白与肉中蛋白质间的凝胶网络结构,进而显著提高鲊广椒肉丸的硬 度、胶着性和咀嚼度(P<0.05);随着大豆分离蛋白添加量的增大,鲊广椒肉丸的结合水含量增加;通过聚类分 析及多元方差分析发现,添加1%大豆分离蛋白即可极显著改善鲊广椒肉丸的品质(P<0.001)。由此可见,大豆 分离蛋白可用于鲊广椒肉丸的加工。

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