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基于计算机视觉技术分析猪肉对清酱肉挥发性风味成分的影响

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:杨 凯,李迎楠,李 享,贾晓云,付浩华,孙 琦,成晓瑜

  关键词:清酱肉|计算机视觉技术|气相色谱-质谱联用|挥发性风味物质

  内容:以清酱肉为研究对象,借助计算机视觉技术和气相色谱-质谱联用技术,对清酱肉原料肉的肥瘦比及清酱 肉成品的挥发性风味物质进行研究。结果表明:计算机视觉技术可以快速、无损检测原料肉肥瘦比;白肉比例高的 清酱肉产品中检出酯类物质18 种,相对含量为23.05%,醛类物质14 种,相对含量为10.03%;白肉比例低的清酱肉 产品中检出酯类物质12 种,相对含量为16.46%,醛类物质10 种,相对含量为8.64%;白肉比例高的清酱肉中主要 挥发性风味物质种类更多,相对含量更高,具有更加浓郁、复杂的香味。

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