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不同体系条件下γ-聚谷氨酸复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能性质的影响

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2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:董 唯,白登荣,窦川林,尚永彪

  关键词:鸡胸肉|γ-聚谷氨酸|谷氨酰胺转胺酶|肌原纤维蛋白

  内容:以鸡胸肉为原料,研究在不同pH值、NaCl浓度、三聚磷酸盐(tripolyphosphate,TPP)质量分数条件 下用γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)复合谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TGase)处理肌原纤维蛋 白(myofibrillar protein,MP)后其溶解性、乳化性、凝胶硬度、弹性及保水性的变化规律。结果表明:随着pH 值、NaCl浓度和TPP质量分数的增加,与未添加TGase的试样相比,γ-PGA复合TGase处理对肌原纤维蛋白功能特 性的改善效果较好。综合考虑各指标,γ-PGA复合TGase处理肌原纤维蛋白的适宜条件为pH值6.5~7.0、NaCl浓度 0.5 mol/L、TPP质量分数0.15%。

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