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成熟时间和斩拌时间对低盐牛肉丸品质的影响

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:程佳佳,胡胜杰,马汉军,余小领,赵改名,张春月,常冠红

  关键词:牛肉丸|成熟时间|斩拌|食盐|品质

  内容:以牛后腿肉为原料制作牛肉丸,采用均匀设计探讨宰后成熟时间、斩拌时间和食盐添加量对肉丸质构 特性、出品率和感官品质的影响。结果表明:3 个因素对牛肉丸的质构特性、出品率和感官评分均有显著影响 (P<0.05)。牛肉丸的弹性随宰后成熟时间的延长先降低后升高;牛肉丸的回复力随着宰后成熟时间的延长或食 盐添加量的增加逐渐变大,随着斩拌时间的增加先上升后下降;牛肉丸的硬度随着宰后成熟时间的延长先下降后上 升,随着斩拌时间的增加逐渐下降,随着食盐添加量的增加逐渐增大。牛肉丸的出品率和感官评分均随宰后成熟时 间的延长而下降,低盐条件下下降尤为明显。因此,对于低盐牛肉丸的生产,宰后越早加工,牛肉丸的品质越好。

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