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高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:徐 坤,史翠平,王宝维,李 鹏,孙京新,黄 明,王述柏,左常熙,金 钧,秦燕兰,蔡婷娅,刘俊雯

  关键词:高压静电|加热|鸡油|理化特性|氧化|酸败

  内容:将鸡油进行高压静电处理加热(处理组)和普通加热(对照组),测定其过氧化值、酸价、丙二醛含量和 色差等指标的变化,研究高压静电处理加热对鸡油理化特性的影响。结果表明:与普通加热处理鸡油相比,高压静 电处理加热鸡油的过氧化值、酸价和丙二醛含量均相对较低(P<0.05);不同加热时间和不同加热方式之间鸡油 的亮度值、红度值和黄度值均无明显的变化规律。高压静电处理加热能有效抑制鸡油的氧化和酸败,提高其热稳定 性,延缓其食用品质的劣化。

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