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冰衣对冷冻南美白对虾贮藏品质的影响

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李 燕,方艺达,罗永康,吕元萌

  关键词:南美白对虾|冻藏|镀冰衣|品质

  内容:通过测定-20 ℃冷冻条件下无冰衣组、15%镀冰衣组和25%镀冰衣组南美白对虾的感官评分、解冻损 失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、盐溶蛋白含量及肌苷酸(inosine-5’- monophosphate,IMP)关联物各比值,研究镀冰衣处理对冻藏南美白对虾品质的影响。通过分析IMP关联物各比值 (K、Ki、G、P、H及Fr)与主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为-20 ℃冷冻条件下镀冰衣南美白对虾品质评 价的指标。结果表明:随着贮藏时间的延长,3 组南美白对虾的解冻损失、蒸煮损失和TVB-N含量均呈明显上升趋势, 盐溶蛋白含量显著下降,25%镀冰衣组南美白对虾的品质始终优于无冰衣组和15%镀冰衣组;根据各指标间的Pearson相 关性分析,K、Ki、G、P、H及Fr值中,K值更适合用于评价该贮藏条件下南美白对虾的整体质量;无冰衣组、15%镀冰 衣组和25%镀冰衣组分别在贮藏第12、16、16周感官不可接受,镀冰衣能够有效延长冻藏南美白对虾的贮藏期。

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