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奥尔良鸡腿排冻藏期间的品质变化

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2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:张根生,岳晓霞,张红蕾,丁 健

  关键词:鸡腿排|冻藏|品质变化

  内容:以奥尔良鸡腿排为研究对象,每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失 率、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值进行测定,并结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技 术对其水分状态进行测定,研究奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化。结果表明:奥尔良鸡腿排的理化指标 受冻藏时间影响显著(P<0.05),随着冻藏时间的延长,奥尔良鸡腿排的pH值不断增加,TBARs值呈上升趋势, TVB-N含量不断上升,菌落总数的变化趋势为先下降后上升;色泽指标中的亮度值及红度值呈降低趋势,而黄度值 呈升高趋势;质构指标中的硬度、咀嚼性、黏结性和剪切力呈上升趋势,而弹性逐渐下降;蒸煮损失率和解冻损失 率逐渐增大;横向弛豫时间T23峰面积(自由水含量)减小,T21峰面积(结合水含量)几乎不变,T22峰面积(不易 流动水含量)略有减小;磁共振成像结果表明,肉质表面氢质子发生明显迁移,与水分变化分析结果一致。

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