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熟制麻辣小龙虾冷藏和冻藏条件下的品质变化

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:吴晨燕,王晓艳,王 洋,马俪珍

  关键词:小龙虾|熟制|冷藏|冻藏|品质变化

  内容:研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化,将小龙虾油炸后拌料入味,真空包装并进行沸水 煮制杀菌(沸水煮制20 min后快速冷却),分别在4 ℃和-18 ℃条件下贮藏,通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明:从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判,4 ℃冷藏和-18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月;在保质期内,麻辣小龙虾的菌落总数<4.7 (lg(CFU/g)), TVB-N值<30 mg/100 g,pH值在弱碱性范围内变化;4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势(达 1.99%),贮藏3 周后变化不显著(P>0.05),而-18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢,保持在1.6%~1.8%范 围内。经感官评定,保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。

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