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NaCl及温度对猪肉脱水过程中蛋白质性质的影响

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2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:汪 媛,张立彦,齐宏超

  关键词:NaCl|温度|猪肉|脱水|肌原纤维蛋白|化学性质

  内容:研究食盐腌制猪肉在常温和60 ℃条件下热风干燥过程中肌浆蛋白含量、盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白 表面疏水性及巯基含量等随含水率和腌制液中NaCl质量分数的变化规律。结果表明:食盐腌制(腌制液中NaCl质 量分数低于8%)可以提高脱水猪肉中肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的稳定性,减少变性损失,显著提高肉样的肌原纤 维蛋白表面疏水性,降低蛋白质中巯基的含量(P<0.05),且腌制液中NaCl质量分数越大,对上述化学性质的影 响越大。上述研究及相关性分析结果表明,相比常温干燥,60 ℃脱水干燥削弱了食盐及水分脱除对蛋白质化学性 质的影响,使猪肉中的蛋白质以热变性为主。

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