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猕猴桃蛋白酶及发酵剂对马肉发酵香肠品质特性的影响

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2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:玉素甫·苏来曼,阿尔祖古丽·阿卜杜外力,巴吐尔·阿不力克木

  关键词:马肉|发酵香肠|发酵剂|猕猴桃蛋白酶

  内容:研究发酵剂和猕猴桃蛋白酶对马肉发酵香肠品质的影响。以新鲜马肉为原料,添加发酵剂和猕猴桃蛋白酶进行发酵,检测其对马肉发酵香肠pH值、水分活度(water activity,aw)、水分含量、色差以及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值等的影响,并通过对成品进行感官评价确定发酵剂和猕猴桃蛋白酶对其感官品质的影响。结果表明:与对照组相比,发酵剂处理组(A组)显著降低了马肉发酵香肠的pH值、aw和TBA值,加快了水分含量的下降,提高了亮度值(L*)和红度值(a*),后期黄度值(b*)略有下降;与A组相比,发酵剂和猕猴桃蛋白酶处理组(B组)提高了其pH值,降低了aw,加快了水分含量的下降,而对a*、L*、b*影响不大,对TBA值无显著影响;对成品的感官评价结果表明,B组马肉发酵香肠的口感较A组和对照组好。

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