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川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:彭毅秦,丁 捷,舒小芳,刘春燕,卢雪松,何江红,肖 猛,吴华昌

  关键词:牦牛酸醡肉|自然发酵|工艺标准化|品质特性

  内容:为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析。结果表明:最优发酵工艺为22 ℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16 种,氨基酸总含量21.8 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98%,苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸;成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114 种,主要包括碳氢化合物(53 种)、醇类(35 种)、酯类(27 种)和醚类(3 种),相对含量均大于5%,此外还含有醛类(12 种)、酚类(7 种)、酸类(7 种)、酮类(14 种)和含氮化合物(9 种)。

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