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干法分提鸡油的贮藏稳定性

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2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李 鹏,孙京新,王宝维,李 静,许梦珊,黄 明,王述柏,左常熙,金 钧,秦燕兰,周兴虎,李国余

  关键词:鸡油|干法分提|热稳定性|过氧化值|丙二醛

  内容:采用干法分提工艺将原料鸡油进行分离,并在模拟快速氧化(60 ℃)条件下测定原料鸡油、液态鸡油和固态鸡油的色差、熔点、过氧化值和丙二醛含量的变化趋势。结果表明:液态鸡油的平均提取率为67.7%,色泽浅暗,亮度最低;熔点由低到高为液态鸡油<原料鸡油<固态鸡油;模拟快速氧化能够使鸡油亮度值降低,过氧化值和丙二醛含量显著增加;相同贮藏时间内液态鸡油的过氧化值增幅最大,固态鸡油增加最慢;而液态鸡油的丙二醛含量变化相对较小,固态鸡油增幅最大。经过干法分提得到的鸡油产品能够更好地满足不同产品的加工需求。

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