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石榴皮提取物对猪肉饼冷藏过程中脂肪氧化稳定性的影响

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:曹云刚,李 颖,李春强,赵倩倩,朱振宝,李保玲,秦雪翠

  关键词:石榴皮提取物|猪肉饼|抗氧化性|总酚|总黄酮|脂肪氧化

  内容:选用陕西省优势天然资源产物石榴皮提取物,测定其总酚及总黄酮含量,采用5 种方法对其抗氧化活性进行评价,并研究不同质量浓度石榴皮提取物的添加对猪肉饼冷藏过程中脂肪氧化稳定性的影响。结果表明:石榴皮提取物具有高效的2,2’-联氮双-(3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸)二胺盐(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS)自由基(ABTS+·)、?OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力以及一定的金属离子(Fe2+)螯合能力;石榴皮提取物的添加(0.01%、0.05%和0.10%)能明显减缓猪肉饼冷藏过程中的脂肪氧化;总体来说,随着石榴皮提取物添加量的增加,其脂肪氧化抑制效果增强,且添加0.01%石榴皮提取物时的抑制效果与添加0.01%(以脂肪含量为基准)丁基羟基茴香醚相当。

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