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萨拉米发酵成熟过程中微生物菌群变化及对风味的影响

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:韦友兵,吴 香,周 辉,徐宝才,李新福

  关键词:萨拉米|微生物|发酵肉制品

  内容:研究米兰萨拉米加工过程中的微生物菌群变化及风味物质变化。结果表明:乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌;随着发酵时间的延长,产品中的微生物数量呈显著的先升高后降低趋势,其中高温发酵成熟阶段及发酵15 d的成熟阶段是米兰萨拉米发酵成熟过程中微生物生长的主要阶段;通过气相色谱-质谱法分析米兰萨拉米中的挥发性风味物质,共检出58 种挥发性风味物质,分别为烃类(12 种)、醇类(12 种)、醛类(10 种)、酯类(4 种)、酮酸类(7 种)、酚醚类(5 种)及其他(8 种),发酵过程中的微生物对于这些风味物质的形成起着至关重要的作用。

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