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不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:刘 梦,史智佳,杨 震

  关键词:牛肉干|干燥温度|熟制温度|脂肪酸|脂肪氧化

  内容:采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度(25、55 ℃)及熟制温度(85、150 ℃)对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:经热加工后,牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的变化。经55 ℃干燥后,不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)和单不饱和脂肪酸(monounsaturated fattyacid,MUFA)含量显著低于25 ℃干燥(P<0.01),饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量显著高于25 ℃干燥(P<0.01),且脂肪氧化程度低于25 ℃干燥;熟制阶段,25 ℃干燥后熟制,SFA、UFA、MUFA和PUFA含量变化不显著(P>0.05),而55 ℃干燥后,经150 ℃熟制,UFA、MUFA和PUFA含量显著低于85 ℃熟制(P<0.01),SFA含量显著高于85 ℃熟制(P<0.01),且脂肪氧化程度高。综上所述,不同干燥温度及熟制温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响不同,干燥阶段,较高温度(55 ℃)干燥对牛肉干脂肪氧化的影响小于25 ℃干燥;熟制阶段,较低温度(85 ℃)熟制对牛肉干脂肪氧化影响较小。因此,55 ℃干燥、85 ℃熟制得到的牛肉干产品,其UFA、MUFA和PUFA含量最高,SFA含量最低,脂肪氧化程度最小,牛肉干营养价值损失最小。

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