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微生物亚硝化抑制剂对红肠品质的影响

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2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李秀明,常娅妮,吴晨燕,刘静静,杨 华,梁丽雅,马俪珍

  关键词:PRO-MIX5菌体碎片|红肠|感官品质|亚硝酸盐|生物胺|N-亚硝胺

  内容:经前期探索筛选得到PRO-MIX5(木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌)菌体碎片(称为微生物亚硝化抑制剂( microbial nitrification inhibitor,MNI)),MNI在体外模拟体系中能够抑制N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)形成。为验证MNI对红肠中N-亚硝胺形成的阻断效果及其相关品质的影响,将MNI按肉质量0.05%、0.25%和0.50%的比例添加在腌制后的馅料中,同时设置空白对照(control check,CK)组,经过拌馅、灌肠、干燥、蒸煮、烟熏及烘烤工序制得红肠。通过测定红肠的感官、pH值、红度值、弹性、亚硝酸盐含量、生物胺含量及N-亚硝胺含量等指标,探究MNI对红肠产品的感官及安全品质的影响。结果表明:与CK组相比,添加0.05% MNI的红肠中亚硝酸盐残留量为21.44 mg/kg,对亚硝酸盐降解率达18.92%,对9 种N-亚硝胺总量的抑制率达41.04%,其中对NDMA的抑制率高达52.87%,此时红肠的感官评价分值最高(26 分),红肠的pH值、红度值、弹性与CK组无显著差异,但8 种生物胺总含量比CK组高19.64%,但没有超过相关规定的限量范围。

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