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响应面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺

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2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王静雅,杨 琦,安苏苏,张仕胜,周亚军

  关键词:河蚌肉|酶解|高压脉冲电场|响应面优化

  内容:为研究河蚌肉酶解制备复合调味料工艺,采用高压脉冲电场辅助酶解,提高氨基态氮得率。以水解度为检测指标,通过单因素试验研究复合酶种类、温度、反应时间、pH值、酶类配比、酶添加量、液料比、脉冲数和电场强度对水解度的影响;在单因素试验基础上,采用响应曲面法优化高压脉冲电场辅助酶解河蚌肉工艺。结果表明:酶解河蚌肉的最佳条件为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶质量比1.71∶1、酶添加量1.6%、温度50 ℃、反应时间4.5 h、pH值6.74、电场强度18.85 kV/cm、液料比50(V/m)、脉冲数8,最终水解度为42.75%,水解度较对照组(36.23%)提高18.0%。

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