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酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:黄艳玲,任昊天

  关键词:牛肱二头肌|酱油|腌制|嫩度

  内容:研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3 种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g /100 mL的食盐溶液按不同的比例混合,配制9 组腌制液,并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组(记为C0),按肉液比为1∶4(m/V)将牛肱二头肌肉块(2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm)腌制72 h(4 ℃),分析酱油种类及添加量对肉样pH值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)等指标的影响。结果表明:酱油腌制会降低肉样的pH值(P<0.05),但对肉样的持水力和总胶原蛋白含量无显著影响(P>0.05);酱油含量高的腌制液具有更低的pH值,使肉样的可溶性胶原蛋白含量及MFI变大、肌节长度变短,进而提高肉的嫩度;当腌制液中的酱油比例较高时,肉样的嫩度与多汁性感官评分更高,总体可接受度更好。在3 种酱油中,低pH值酱油对牛肱二头肌的嫩化效果更好。

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