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二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:张同刚

  关键词:手抓羊肉|杀菌方式|色泽|质构|挥发性物质

  内容:为降低二次杀菌过程对肉制品品质的影响,将采用不同杀菌方式处理的“五成熟”手抓羊肉产品从色泽、质构与风味三方面与未经二次杀菌的对照组进行比较。结果表明:“五成熟”手抓羊肉与110 ℃杀菌组方式结合时,其色泽、质构均与对照组产品差异不显著(P>0.05),风味综合评分最为接近。因此在保证货架期的前提下,选用“五成熟”产品结合110 ℃、20 min高温短时杀菌时,手抓羊肉产品与对照组品质最为相似,此时对真空包装产品品质的影响最小。

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