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乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

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2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王 可,祝超智,赵改名,田 玮,郝婉名,张文华

  关键词:牦牛肉|乳酸|肉的嫩化|工艺优化

  内容:为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L9(33)正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究。结果表明:乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10%、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40%,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48 分。

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