您现在的位置:食品科学网>杂志>下载

不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响研究进展

阅读:
2019-09-26 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
0

  作者:扶庆权,刘 瑞,张万刚,王海鸥,陈守江,王蓉蓉

  关键词:蛋白质氧化|包装方式|鲜肉|品质|机理

  内容:蛋白质氧化是活性氧或氧化应激的副产物引起蛋白质的共价修饰。蛋白质氧化的结果主要是引起氨基酸侧链基团的修饰、蛋白质肽链骨架的断裂以及蛋白质分子内和分子间的交联或聚集,从而改变蛋白质的分子结构与功能,最终导致鲜肉品质的变化。目前,鲜肉在市场上的主要包装方式有托盘包装、真空包装、真空贴体包装和气调包装4 种。不同包装方式在冷藏期间由于含氧量的不同引起蛋白质氧化程度不同,进而对鲜肉的品质产生重要影响。本文对市场上常用的鲜肉包装方式、蛋白质氧化的定义和机理以及不同包装方式下蛋白质氧化对鲜肉品质的影响进行综述。

相关阅读

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    中粮1元“贱卖”君顶酒庄或因巨债流拍

    4月15日,北京产权交易中心挂出“中粮旗下中国食品拟1元底价拍卖中粮君顶酒庄55%股权”的消息,引起行业一片哗然。1元拍卖的背后实则附有昂贵的“条件”,中标者需承担君顶酒庄所欠中粮3.92亿元的债务,而其实际对外欠账总额高达5亿多元。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    央视记者随机买8份草莓 均检出可致癌农药残留

    京华时报讯(记者常鑫),前天,央视财经频道《是真的吗》节目播出一组有关草莓的报道,称该栏目组记者随机在北京购买的8份草莓均检测出含有百菌清和乙草胺两种农药。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    麦当劳奶昔退役 业内分析恐因销量下挫

    曾在麦当劳中国餐厅服役近24年的奶昔昨日正式谢幕。虽然麦当劳中国方面称此举属正常产品调整,不过在业内看来,销量的不断下滑或才是此次奶昔下架的真正原因。

微博

食品科学服务号

食品科学订阅号

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴