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亚硝酸钠添加量对萨拉米色泽及主要栅栏因子的影响

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2018-02-13 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:杨君娜;李家鹏;周彤;李金春;陈曦;许随根;曲超

  关键词:萨拉米|亚硝酸钠|色泽|pH值|水分活度|大肠菌群|丙二醛含量

  内容:针对不同的亚硝酸钠添加量对萨拉米生产过程中色泽(亮度L*值、红度a*值、黄度b*值)、栅栏因子(pH值、水分活度)以及大肠菌群数、丙二醛含量(malondialdehyde,MDA)的影响进行研究。结果表明:添加亚硝酸钠可明显改善萨拉米的色泽,不同亚硝酸钠添加量萨拉米之间色泽差异为稍有差异或感觉到差异。随着亚硝酸钠添加量增多,萨拉米的pH值、水分活度差异不显著,MDA含量差异显著。亚硝酸钠添加量越大,大肠菌群越早到达检出限量(<10 CFU/g)。因此,适量的添加亚硝酸钠,可以显著改善萨拉米色泽,提高品质和安全性。

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