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超高压处理对乳制品中蛋白质和酶的影响研究进展

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2020-01-16 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:程凯丽,胡志和,赵旭飞,贾凌云,肖厚栋,丁新宇

  关键词:乳制品;超高压处理;蛋白质变性;酶活性

  内容:超高压(high hydrostatic pressure,HHP)处理被认为是最可持续和绿色的技术之一。HHP处理能够延长食品货架期,改变牛乳中蛋白质和酶的物理化学性质,提高食品的功能特性、营养特性及感官品质。本文对HHP处理引发的牛乳中蛋白质和酶结构及功能的变化进行综述,为HHP处理在乳制品加工中的应用提供参考。

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