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恒定和分段低温贮藏对脆皮肠和方片火腿品质的影响

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2020-02-29 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:姜雪娟,纵心想,李秋宁,熊国远,陶宏斌,孟从军,熊 伟

  关键词:脆皮肠;方片火腿;贮藏温度;品质变化

  内容:为研究贮藏温度对脆皮肠和方片火腿品质的影响,测定其在2 ℃和8 ℃恒定温度、2/8 ℃(前15 d 2 ℃, 后15 d 8 ℃)和8/2 ℃(前15 d 8 ℃,后15 d 2 ℃)分段低温贮藏条件下放置30 d的理化及微生物指标变化。结果 表明:脆皮肠和方片火腿的指标变化趋势大体相同,贮藏温度越高,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA) 值和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量越大,pH值越小;2 ℃恒温贮藏可以有效减少菌落 总数,TVB-N含量、TBA值、pH值、质构变化缓慢,贮藏结束时,脆皮肠和方片火腿的菌落总数分别为3.24、 2.94 (lg(CFU/g)),TVB-N含量分别为57.64、66.53 mg/100 g,TBA值分别为0.15、0.14 mg/kg,pH值分别为 5.98和5.91。8 ℃最不利于贮藏,分段贮藏组中2/8 ℃条件下贮藏样品的品质较好,恒定低温2 ℃或者前期低温贮藏 更有利于保持产品品质稳定,延长肉制品货架期。

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