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羊肉生产及加工工艺对肉及肉制品品质的影响研究进展

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2020-03-06 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:刘文营,王守伟

  关键词:羊肉;饲料组分;天然活性物质;脂肪酸;货架期

  内容:羊肉品质受多种因素影响,饲料组分会对羊生长性能和羊肉出品率、脂肪酸组分、氧化状态、抗氧化能力、颜色、谷胱甘肽过氧化物酶活性、胆固醇含量、微生物种类和数量、贮藏期间的品质稳定性、羊肉制品的风味特征、消费者接受度等产生影响。屠宰方式及宰前禁食策略亦会对羊肉颜色和持水力等产生影响,加工方式、原辅料配比方案和包装贮藏环境均会影响产品理化性质及贮藏期间的品质稳定性。本文对影响羊肉及其制品品质的因素进行了概述,以期为系统开展羊肉生产、加工和实施良好的贮藏提供参考。

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