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纤维素及其衍生物在肉制品中的应用

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2020-05-25 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:张 欢,王稳航

  关键词:纤维素;衍生物;乳化剂;脂肪替代物;肉制品

  内容:膳食纤维由于具有多种生理活性被称为第七大营养素,其在肉品加工中的应用也越来越引起关注。纤维素化学组分单一、结构明确,在膳食纤维领域具有重要的研究和应用价值。本文归纳了纤维素及其衍生物的种类、理化性质和食品加工性能,阐述了纤维素与肉中蛋白质的相互作用及影响因素,介绍了各类纤维素在肉制品中的具体研究进展,同时探讨了其在降低肉制品脂肪含量、保持水分、提高口感、改善品质、增加健康性等方面的可行性,为丰富与拓展纤维素在肉制品中的应用提供参考。

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