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肉制品低钠盐工艺研究进展

阅读:
2020-05-25 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:甄宗圆,陈 旭,万双菊,王童童,季君珂

  关键词:低钠盐;钠盐替代物;品质改良剂;低钠盐肉制品加工;质构

  内容:肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。

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