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抗氧化剂对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜品质的影响

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2020-08-24 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:宁云霞,杨淇越,鲍佳彤,王 洋,马俪珍,李 玲

  关键词:革胡子鲶鱼;鱼糜;凝胶特性;抗氧化剂

  内容:为延长未漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的贮藏期,研究添加抗氧化剂对其品质的影响。以未漂洗的新鲜鲶鱼肉为原料,添加抗氧化剂质量分数0.08%茶多酚(tea polyphenols,TP)、0.06% VE、0.08% TP+0.06% VE后制成鱼糜,以不添加抗氧化剂为对照(CK),在-18 ℃冻藏0、30、60、90 d后取样检测氧化情况和凝胶特性变化。结果表明:TP组和VE组冻藏60 d的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.24、0.25 mg/100 g,均小于冻藏30 d的CK组(0.29 mg/100 g);TP组、VE组和(TP+VE)组冻藏过程中的肌原纤维蛋白溶解度为86%~96%、84%~94%和88%~97%;TP组、VE组冻藏60 d的水分含量、持水力和凝胶强度均大于CK组冻藏30 d、(TP+VE)组冻藏90 d,均大于CK组的初始值。综合以上指标可知,TP组、VE组冻藏0~60 d品质特性良好,(TP+VE)组冻藏0~90 d期间能够保持良好品质。

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