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单宁的抗氧化调控机制及其在肉品中的应用

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2020-08-24 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:韩云飞,张雯雯,张艳妮,郭月英,苏 琳,段 艳

  关键词:单宁;天然抗氧化剂;氧化还原系统;抗氧化信号通路;肉品

  内容:肉品的过度氧化严重影响产品质量,给肉品企业造成巨大的经济损失。单宁作为天然抗氧化剂具有资源丰富、可再生、价格低廉、食用安全等优势,且抗氧化效果与合成抗氧化剂相当。单宁在生物体内对机体具有抗氧化作用,其调控机制是一个多途径、多靶点的复杂过程。在肉品加工贮藏过程中,单宁也可通过清除自由基、螯合金属离子等机制发挥抗氧化作用。因此单宁不仅可添加到动物日粮中减缓屠宰后肉的氧化,而且可通过直接添加到肉或肉品包装材料中等方式发挥作用。本文综述单宁在动物体内及肉品加工贮藏过程中的抗氧化调控机制和氧化评价方法,并分析单宁的抗氧化作用在肉品中的应用现状,以期为单宁作为抗氧化剂的广泛应用提供理论参考。

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