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非热杀菌技术在低温鸡肉制品致病菌控制中的应用研究进展

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2020-09-23 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:孙晋跃,孙芝兰,吴海虹,刘 芳,熊 强,徐为民

  关键词:低温鸡肉制品;食源性疾病;致病菌;非热杀菌技术

  内容:由于低温鸡肉制品具有较好的感官品质,能够保留鸡肉原有的营养,成为我国肉制品发展的一个趋势。低温鸡肉制品水分含量和pH值较高,在加工和贮藏过程中极易受到食源性致病菌的污染,影响产品的质量安全,甚至引发食源性疾病,因此采用合适的杀菌技术来解决致病菌的污染是低温鸡肉制品贮藏保鲜需要解决的关键问题。由于热杀菌技术不适合用于低温鸡肉制品的灭菌,非热杀菌技术的应用就显得尤其重要。目前,应用在低温鸡肉制品加工中的非热杀菌技术主要包括超高压、辐照、超声、低温等离子体、脉冲紫外线、脉冲电场和脉冲微波。本文主要综述以上7 种非热杀菌技术的杀菌机制以及在不同低温鸡肉制品加工应用时对致病菌的控制效果,为未来非热杀菌技术在低温肉制品加工中的应用提供参考。

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