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电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用

阅读:
2018-03-13 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:刘树萍

  关键词:排骨汤;风味;电子鼻;电子舌

  内容:以猪排骨为原料,通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤 的风味变化进行研究,对所获得的数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明:排骨汤 熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3(m/m)、煮沸时间3 min、熬制时间75 min;PCA结果表明,9 组正交试验样品的 气味有明显差异,滋味具有一定的相似性。

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