您现在的位置:食品科学网>杂志>下载

绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品在低脂冰淇淋生产中的应用

阅读:
2018-05-29 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
0

  作者:董彦夫,陈丙宇,赵文婷,王大为*

  关键词:绿豆变性淀粉;麦芽糊精;响应面;低脂冰淇淋

  内容:以绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂肪代替品代替脂肪生产低脂冰淇淋。以冰淇淋的膨胀率、融化率、开 始融化时间和浆料黏度作为考察指标,采用响应面法中的中心组合设计优化低脂冰淇淋的配方。结果表明:当绿 豆变性淀粉添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为2.0%时,低脂冰淇淋的膨胀率、融化率、开始融化时间和浆料黏度 分别为61.7%、20.0%、1 249 s和1 243 mPa·s;按照最优配方制得的低脂冰淇淋的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性 分别为(811.4±4.4) g、(215.7±2.5) g•s、1.091±0.025和(168.2±5.6) g,绿豆变性淀粉和麦芽糊精作为脂 肪代替品对冰淇淋的质构特性有明显的改善作用;相较于空白样,低脂冰淇淋的D(4,3)、D(10)、D(50)和 D(90)分别升高至(3.36±0.39)、(0.14±0.00)、(0.51±0.00)、(9.84±1.07) μm,绿豆变性淀粉和麦芽 糊精可以使冰淇淋的脂肪失稳度升高,有利于冰淇淋结构的形成;按照最优配方制得的低脂冰淇淋的气泡数量多、 大小均一、分布均匀。

相关阅读

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    中粮1元“贱卖”君顶酒庄或因巨债流拍

    4月15日,北京产权交易中心挂出“中粮旗下中国食品拟1元底价拍卖中粮君顶酒庄55%股权”的消息,引起行业一片哗然。1元拍卖的背后实则附有昂贵的“条件”,中标者需承担君顶酒庄所欠中粮3.92亿元的债务,而其实际对外欠账总额高达5亿多元。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    央视记者随机买8份草莓 均检出可致癌农药残留

    京华时报讯(记者常鑫),前天,央视财经频道《是真的吗》节目播出一组有关草莓的报道,称该栏目组记者随机在北京购买的8份草莓均检测出含有百菌清和乙草胺两种农药。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    麦当劳奶昔退役 业内分析恐因销量下挫

    曾在麦当劳中国餐厅服役近24年的奶昔昨日正式谢幕。虽然麦当劳中国方面称此举属正常产品调整,不过在业内看来,销量的不断下滑或才是此次奶昔下架的真正原因。

微博

食品科学服务号

食品科学订阅号

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴