作者：蒋 奕，俞龙浩

  关键词：双乙酸钠；乳酸双芽菌；脉冲强光杀菌；煎制鲤鱼；感官评价

  内容：研究双乙酸钠、乳酸双芽菌和脉冲强光杀菌处理在煎制鲤鱼4 ℃贮藏过程中的保鲜效果。通过用双乙酸钠（1.1 g/100 mL）、乳酸双芽菌（0.21 g/100 mL）结合脉冲强光杀菌（能量590 J，距离9 cm）对煎制鲤鱼鱼块进行处理，定期分析对照组和处理组样品的pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、质构和感官属性等指标。结果表明：与对照组样品比，双乙酸钠结合脉冲强光杀菌处理组样品具有较低的pH值以及较高的水分含量，而乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌处理组样品的菌落总数较低，其水分分布也优于对照组，处理组均能有效地保存煎制鲤鱼；然而，双乙酸钠、乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌处理在贮藏期间表现出更好的抗菌效果，其显示出更强的抑制TBARs值和TVB-N含量升高的能力，且样品的质构和感官属性最好。因此，为延缓冷藏期间煎制鲤鱼的变质，双乙酸钠、乳酸双芽菌结合脉冲强光杀菌处理更为有效。