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淡水鱼鱼肉风味物质及其影响因素研究进展

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2018-09-30 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:苏 欣,黄春红,曹菊花

  关键词:鱼肉;风味物质;呈味核苷酸;呈味氨基酸

  内容:随着生活水平的提高和水产品养殖及其加工工业的发展,人们对鱼肉的风味越来越重视。鱼肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及挥发性成分等的含量直接影响鱼肉的风味。本文系统阐述贮藏和加工温度、饲料成分、宰杀与加工方式等对淡水鱼鱼肉风味物质的影响,旨在为从鱼类养殖、鱼肉贮藏和加工等方面改善和增强淡水鱼鱼肉风味提供思路。

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