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主成分分析法评价市售芝麻酱产品品质

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2017-04-14 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王颖颖,侯利霞,胡爱鹏,汪学德

  关键词:芝麻酱;品质;主成分分析;综合评价

  内容:对市场销售的35 个芝麻酱产品,进行感官评价及粗脂肪、粗蛋白、木酚素、VE、甾醇、钙、磷等14 个理化品质指标测定,并进行主成分分析,得到产品的综合得分,结合感官评价对芝麻酱品质进行综合评判。结果表明,白芝麻酱和黑芝麻酱感官评分均受色泽和组织状态影响较大,总体而言,白芝麻酱感官评分高于黑芝麻酱;各理化指标间差异性不同,水分、酸价变异系数较大,粗脂肪、粗蛋白等指标变异系数较小。根据主成分解释总变量提取了矿物质、木酚素、粗蛋白、酸价、VE、甾醇6 个主成分,这6 个主成分的累计方差贡献率达75.33%。同时对样品主成分综合得分排序,排序结果与感官评价结果基本一致。35 个受测样品中,有6 个产品不合格,样品不合格率达17.14%,不合格项目主要为酸价、水分含量和粗脂肪含量。

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