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食品加工中非酶褐变反应对风味的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:杨克同

  关键词:非酶褐变; 食品加工; 非酶性褐变; 反应对; 褐变反应; 焦糖味; 美拉德反应; 焦糖色素; 焦糖化反应; 蔗糖;

  内容:食品在加工过程中,常发生与酶无关的褐变作用,被称之为非酶性褐变反应.糖是这种反应的主要物质。由于此种反应的发生,往往使食品的风味,组织形态发生变化,食品的颜色初是黄色,继之变为红色,棕色以至黑色,食品的营养价值也受到破坏。非酶性褐变反

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