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食品蛋白质的功能性质

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:张陆

  关键词:功能性质; 食品蛋白质; 大豆蛋白质; 乳化性; 焙烤食品; 二硫键; 发泡性; 酪蛋白; 大豆粉; 胶凝性;

  内容:蛋白质是食品的重要成分。它不但提高食品的营养价值,而且对食品的质量也起着重要的作用。这是因为各种蛋白质都有不同的功能性质,在食品加工过程中发挥出不同的功能,赋予终产品引人注目的商品特征。食品配方中选择哪种蛋白质,原则上是根据它的功能性质。

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