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醋在喂菜中的作用

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:郑昌江

  关键词:调味品; 动物性原料; 四川; 精盐; 持水性; 反应生成; 硫化氢; 乙酸乙脂; 等电点; 蛋白质;

  内容:喂菜又称喂口,四川称为码味,就是在加热前,用调味品将原料腌一下,以增加菜肴味道的一种调味方法。常用的调味品有精盐、味精、料酒、姜葱及鲜汤等,却很少有人使用醋,然而,醋在喂菜中也能起着重要的作用。现在从定性上分析,至少有以下三点作用。

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