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焙烤对有效赖氨酸的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:毕德成, 赵爱菊, 朱彤

  关键词:有效赖氨酸; 赖氨酸强化; 面包焙烤; 饼干; 加糖; 焙烤条件; 美拉德反应; 营养价值; 不同配方; 焙烤食品;

  内容:本实验用2,4-二硝基氟苯法测定了用不同配方及工艺加工的面包和饼干中有效赖氨酸的含量。发现加糖量大,焙烤温度高和时间长会加速制品中有效赖氨酸;用豆浆粉代替赖氨酸制剂,其损失率基本相同。但成本较低,且对面包的感官性状有较好的改良作用,饼干中的赖氨酸损失明显高于面包,面包中的赖氨酸损失主要发生在表皮。

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