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灭菌和包装对桔汁和浓缩物影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:吴定

  关键词:桔汁; 浓缩物; 果汁; 糠醛; 抗坏血酸; 货架寿命; 非酶褐变; 顶隙; 贮藏温度; 果胶酯酶;

  内容:果汁和浓缩物的货架寿命主要受微生物、酶和化学反应的限制,这些不利因素进一步还影响它们的营养质量、色泽和风味。新鲜抽提桔汁的巴氏灭菌要求取决于耐热果胶酸酶的钝化,而加水恢复桔汁的巴氏灭菌要求取决于引起腐败微生物数量的破坏。灭菌生产的桔汁质量较热填装好,然而,在大气温度贮藏过程中两者质量无差异。溶解在产品、存在于容器顶隙或渗透整个容器的氧能加速抗坏血酸破坏和非酶褐变的速度,降低货架寿命,尽管抗坏血酸破坏和非酶褐变本身将继续进行。决定灭菌桔汁和浓缩物货架寿命最重要因素是贮藏温度。

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